Co to jest gluten? Gluten jest białkiem zapasowym pochodzenia roślinnego obecnym w ziarnach niektórych zbóż, głównie pszenicy (w tym jej odmianach, do których zaliczają się: pszenica durum, kamut, orkisz), jęczmienia, żyta i owsa. Wśród białek zbożowych wyróżnia się zasadniczo cztery grupy: albuminy, globuliny, prolaminy i gluteliny. Z punktu widzenia osób chorych na celiakię szczególne znaczenia będzie miała tutaj przedostatnia z wymienionych czyli prolamina. Dieta bezglutenowa Gdy zmieszamy mąkę z wodą dochodzi do uwolnienia się gluteniny i gliadyny – dwóch białek, które zaczynają pęcznieć formując siatkę glutenową. Gluten posiada dość specyficzne cechy mechaniczne oraz fizykochemiczne. Jest lepki, sprężysty i elastyczny. Ma również zdolność do gromadzenia gazów powstałych w wyniku fermentacji ciasta. To właśnie te czynniki sprawiają, że podczas pieczenia chleba dochodzi do powstania charakterystycznej dla pieczywa gąbczastej i porowatej struktury. . Produkt bezglutenowy „Produkty bezglutenowe” – czyli takie, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg.” „Produkty o niskiej zawartości glutenu” – czyli takie, w których zawartość glutenu nie przekracza 100 mg/kg. . Zobacz też: Naturalne produkty bezglutenowe Znakowanie produktów bezglutenowych
