Co to jest gluten?

Gluten jest białkiem zapa­sowym pochodzenia roślin­nego obec­nym w ziar­nach niek­tórych zbóż, głównie pszeni­cy (w tym jej odmi­anach, do których zal­icza­ją się: pszeni­ca durum, kamut, ork­isz), jęczmienia, żyta i owsa. Wśród białek zbożowych wyróż­nia się zasad­nic­zo cztery grupy: albu­miny, glob­u­liny, pro­laminy i gluteliny. Z punk­tu widzenia osób chorych na celi­ak­ię szczególne znaczenia będzie miała tutaj prze­dostat­nia z wymienionych czyli pro­lam­i­na.

Dieta bezg­lutenowa

Gdy zmiesza­my mąkę z wodą dochodzi do uwol­nienia się gluteniny i gli­a­dyny – dwóch białek, które zaczy­na­ją pęcznieć for­mu­jąc siatkę glutenową. Gluten posi­a­da dość specy­ficzne cechy mechan­iczne oraz fizyko­chemiczne. Jest lep­ki, sprężysty i elasty­czny. Ma również zdol­ność do gro­madzenia gazów pow­stałych w wyniku fer­men­tacji cias­ta. To właśnie te czyn­ni­ki spraw­ia­ją, że pod­czas pieczenia chle­ba dochodzi do pow­sta­nia charak­terysty­cznej dla pieczy­wa gąbcza­stej i porowa­tej struk­tu­ry.

.

Produkt bezglutenowy

„Pro­duk­ty bezg­lutenowe” – czyli takie, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg.”

„Pro­duk­ty o niskiej zawartoś­ci glutenu” – czyli takie, w których zawartość glutenu nie przekracza 100 mg/kg.

.


Zobacz też:

 Nat­u­ralne pro­duk­ty bezg­lutenowe
Znakowanie pro­duk­tów bezg­lutenowych